Dream Shop, Bangkok Bold Cooking Studio

by Danny

Bangkok Bold Cooking Studio : สตูดิโอสอนทำอาหารไทยที่น่าตื่นตาตื่นใจในตึกแถวเก่า

คุยกับเชฟรุ่นใหม่ที่ผันตัวเองมาเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารในตึกเก่าสุดเท่

ในตึกแถวอายุนับร้อยปีริมถนนพระสุเมรุ ย่านพระนคร ที่ตกแต่งแบบยังคงความเก่าไว้ คือที่ตั้งของสตูดิโอสอนทำอาหารเล็กๆ ชื่อว่า Bangkok Bold Cooking Studio โรงเรียนแห่งนี้เป็นกิจการในฝันของหุ้นส่วน 3 คน คือ หน่อย-ช่อทิพย์ อวยพรชัยสกุล ตะปู-ปิยะ ชยาภัม และแอน-ศุภณัฐ คณารักษ์ พวกเขาเล่าว่าตั้งใจเปิดห้องเรียนสอนทำอาหารไทยแท้ที่สอนตั้งแต่การโขลกเครื่องแกง แต่ไม่ยึดติดกับกรอบแบบเดิมๆ ของคำว่าอาหารไทย เราจึงอยากชวนคุณมาชิมและชมกรรมวิธีปรุงความฝันของพวกเขาที่รสชาติแสนจะอร่อยกลมกล่อม

จากการทำสู่การสอน
ศุภณัฐ: “ย้อนไปราว 2 ปีก่อน เราทุกคนล้วนคลุกคลีและทำงานในวงการอาหารกันอยู่แล้ว อย่างเราเป็นเชฟโรงแรมมานานจนเริ่มเบื่อ เลยคิดอยากทดลองทำอะไรสนุกๆ ในแบบของเรา พอมาเจอกับเพื่อนๆ ที่มีความคิดตรงกัน เลยลงตัวเป็นการเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารไทย จุดเด่นของโรงเรียนนี้คือเราเป็นโรงเรียนขนาดเล็ก แต่เรามั่นใจว่าเป็นตัวจริงและมืออาชีพในการทำอาหารไทย จุดเริ่มต้นของกิจการก็มาจากความชอบไม่ได้เริ่มต้นจากความคิดว่าทำยังไงธุรกิจถึงเติบโต เลยลงตัวที่สเกลเล็กๆ เอาตามกำลังที่เราดูแลได้ทั่วถึง เน้นการสอนแบบละเอียด”

ช่อทิพย์: “ชื่อของโรงเรียนเป็นชื่อเดียวกับ Bangkok Bold บล็อกอาหารที่เรา หน่อย และตะปูตั้งกันมา คือเราได้ศึกษาเรื่องอาหารอย่างจริงจังและมีประสบการณ์ไปต่างประเทศบ่อยๆ เลยอยากเขียนเผยแพร่เกี่ยวกับอาหาร วัฒนธรรมการกิน พอตั้งโรงเรียนก็คิดว่าใช้ชื่อนี้ไปเลย”

สถานที่ดี ทำเลเหมาะ
ศุภณัฐ: “เราเจอตึกแถวที่เคยเป็นร้านกาแฟเก่าๆ ว่างพอดี เลยเข้าไปตกแต่งแบบคงสไตล์ของร้านเดิมเอาไว้ เรามองว่าความเก่าของมันมีเสน่ห์ เข้ากับการสอนทำอาหารไทยมาก”

ปิยะ: “ที่ตั้งของโรงเรียนเราจะได้เปรียบคนอื่น เพราะใกล้ตลาดเทวราช แยกเทเวศน์ บางครั้งถ้าลูกค้าสนใจ เราอาจจะไปสอนกันตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบเลย ซึ่งก็จะเน้นให้ได้ของสดและมาจากในท้องถิ่นจริงๆ”

สอนทำอาหารไทยในแบบของตัวเอง
ช่อทิพย์: “เราโชคดีที่ทีมงานแต่ละคนก็อยู่ในแวดวงของคนทำร้านอาหาร โรงแรมอยู่แล้ว ก่อนมาเปิด เราก็สำรวจตลาดมาแล้ว กลุ่มลูกค้าเป็นคนต่างชาติและคนวัยทำงานด้วย เมนูที่สอนก็เลยออกมาเป็นเมนูที่คนไทยก็ยังอยากมาเรียน ไม่ใช่แค่เมนูยอดฮิตไว้ขายฝรั่ง เช่น น้ำพริกและแกงเปรอะ”

“เราเคยเป็นเชฟมาก่อน ทำให้เกิดคำถามว่าบางอย่าง บางขั้นตอน จำเป็นต้องเยอะขนาดนั้นเลยเหรอ เลยกลับมามองอาหารอย่างที่มันเป็นจริงๆ ในสายตาเรา อาหารคืออาหาร ถ้ามันอร่อยคือใช้ได้ ไม่มีใครผิดใครถูก เรามีอาชีพรับปรึกษาเกี่ยวกับอาหาร ต้องคิดเมนูใหม่ตลอดเวลาด้วย เลยยิ่งไม่มีกรอบไปอีก ดังนั้น เวลาสอน เราจะสอนให้ผู้เรียนเข้าใจอาหาร ไม่ใช่มาเรียนแล้วได้สูตรไปอย่างเดียว เช่น สอนให้เข้าใจว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างที่ใส่ไปเพื่ออะไร บางอย่างแพงมากโดยที่ไม่ได้จำเป็นก็อาจจะลดไปก็ได้ แล้วเวลาสอน เราจะทำรสชาติแบบดั้งเดิมเป็นเหมือนเดโมให้ชิมก่อน ถ้าชิมแล้วชอบรสชาติแบบไหนก็ดัดแปลงไปอย่างที่ชอบ มันไม่มีประโยชน์ที่จะทำแบบถูกตามหลักเป๊ะ แต่เขาไม่ได้เอาไปทำจริง”

ฟังคนเรียนมากกว่าฟังเสียงตัวเอง
ช่อทิพย์: “พอทำงานจุดนี้มากๆ เราได้เรียนรู้และรู้จักผ่อนปรน ทำตามที่ลูกค้าต้องการบ้าง เราเป็นเชฟมืออาชีพมักจะมองว่าอาหารที่ยากยิ่งท้าทาย ตอนแรกออกแบบคลาสสอนเป็นเมนูยากๆ คุ้มกับราคาที่ลูกค้าจ่ายและหาไม่ได้จากที่ไหน แต่จริงๆ เราลืมคิดถึงคนที่เขาทำอาหารไม่เป็น เขาอยากเรียนทำอาหารง่ายๆ อย่างแกงเขียวหวาน ผัดกะเพรา ข้าวซอย สรุปคือเราต้องมองว่าลูกค้าอยากได้อะไร มากกว่ายึดว่าอะไรที่อยากให้เขา บางทีเขาก็ไม่ได้ต้องการอะไรที่ซับซ้อน เขาแค่อยากทำอะไรที่ตัวเองเข้าถึงได้”

สอนทำอาหารไม่ใช่งานง่าย
ช่อทิพย์: “ถ้าอยากสอนทำอาหาร ต้องมองภาพรวมว่าการสอนทำอาหารเป็นงานที่ไม่ได้ทำอาหารสวยๆ เราต้องทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่เตรียมของเอามาล้าง จัดเป็นชุดสำหรับผู้เรียนแต่ละคน จนถึงจัดตารางเรียน แล้วไหนจะเรื่องเจ็บป่วยเราก็ต้องฝ่าฟัน เรารับสอนไปแล้ว ไม่ว่าจะยังไงก็ต้องทำให้มันเกิดขึ้น แล้วเรามองว่า ถ้าอยากสอนทำอาหารก็ต้องใจกว้าง จะให้วิชาเขาก็ควรอธิบายให้รอบด้าน ไม่ได้เก็บไว้แล้วเอามาเปิดเป็นอีกคอร์สนึง นอกจากนั้นก็ต้องเป็นคนใจเย็น มีบางคนมาคนแกงจนไหม้กระทะมา 3 รอบแล้ว เราก็ต้องเข้าใจเขาว่าเขาไม่เคยทำ แล้วเราก็ต้องเป็นคนอดทนด้วย ไม่ว่าจะเกิดปัญหาอะไรก็ตาม คนเรียนไม่จำเป็นต้องรับรู้กับเรา มันจะมีปัญหาหน้างานตลอด ก็ต้องคุมสติ เขาไม่ต้องรู้ว่าวันนี้แก๊ซหมด เราสั่งแล้วเขาไม่มาส่ง เขารู้เพียงแต่ความอร่อย รสชาติเหมือนเดิม แม้ว่าเบื้องหลังจะมีอุปสรรคมากมายก็ตาม”

เป็นมากกว่าโรงเรียน
ช่อทิพย์: “จากตอนแรกที่เป็นแค่คลาสสอนทำอาหาร แต่ตัวพวกเราทุกคนเป็นเชฟ การทำอาหารคือสิ่งที่เราถนัด เลยคิดว่าช่วงว่างๆ น่าจะมาทำ Chef’s Table โดย Chef’s Table ของเราจัดตอนเย็น รับอย่างต่ำ 8 คน ราคาคนละ 1,500 บาท เป็นการทำสำรับอาหารมื้อเย็นให้ลูกค้าที่เราเป็นคนคิดเมนูเองทั้งหมด และบางเมนูจะทำให้เขาดูที่โต๊ะเลย ทำไปเล่าเรื่องราวของอาหารไป เป็นสิ่งที่แทบไม่มีที่ไหนทำ แล้วกลายเป็นว่าลูกค้าที่มาเรียนทำอาหาร ส่วนมากก็ต่อยอดมาจากสิ่งนี้ คือพอเขามาแล้วได้ลองทาน เขาชอบ อยากได้รสแบบนี้ เขาก็บอกต่อๆ กัน มาทั้งเรียนทั้งกิน นอกจากนี้ เรายังเปิดชั้นบนเป็นสตูดิโอ ให้เช่าสถานที่สำหรับจัดงานต่างๆ ด้วย ”

ให้งานเป็นคนพูด
ช่อทิพย์: “ลูกค้าส่วนใหญ่มาจากการบอกต่อกัน และจากคนรู้จักของแต่ละคนที่เราทำงานด้านอาหารกันมา อย่างเพื่อนต่างชาติเวลามาเที่ยวที่ไทย จากเดิมเราก็เป็นคนพาเที่ยว พอเรามีร้าน เขาก็อยากมาที่ร้าน แล้วนอกจากคลาสสอนทำอาหาร เรายังมีเวิร์กช็อปนอกที่ชวนคนรู้จักที่มีฝีมือทำอาหารแบบต่างๆ แต่ไม่มีโอกาสที่จะเปิดสอนทำอาหาร มาร่วมเปิดสอนกับเราเป็นครั้งๆ ไป ซึ่งการทำแบบนี้ก็จะทำให้มีคนติดตามงานส่วนหนึ่ง ทำให้รู้จักเราเพิ่มมากขึ้น ส่วนชั้นบนที่เป็นสตูดิโอสำหรับเช่าสถานที่จัดงาน เราก็ได้เครดิตไปด้วย และเป็นการกระจายชื่อเราให้คนรู้จักมากขึ้นไปเอง”

ปิยะ: “เราไม่ได้พยายามทำการตลาดหรือประชาสัมพันธ์มาก แต่ที่จริงแล้ว เราก็พอใจในความเติบโตระดับนี้นะ เราไม่ได้อยากเติบโตแบบปริมาณ แต่อยากโตแบบลงลึก อยากเป็นมืออาชีพที่ตัวผลงานมากกว่า อย่างไม่กี่เดือนที่ผ่านมา เราเป็นหนึ่งในตัวแทนประเทศไทยรับหน้าที่ทำอาหารเสิร์ฟในงาน Thai Food Festival ณ สำนักงานใหญ่ขององค์การสหประชาชาติ (UN) ที่นิวยอร์ก ซึ่งเขาก็รู้จักเรามาจากห้องเรียนสอนทำอาหารและชอบเราตรงที่อาหารมีความแปลกใหม่ ไม่ใช่แบบทัวริสต์”

“เราดีใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของคนที่สืบสานอาหารไทยในรูปแบบซึ่งไม่ยึดติดกับของดั้งเดิม ปีนี้คือปี 2016 แล้ว เราอยากให้อาหารไทยเข้ากับปัจจุบัน เพราะมันไม่มีประโยชน์ ถ้าเราจะสอนทำอาหารจานหนึ่งที่ผ่าน 50 ขั้นตอน ออกมารสชาติอร่อยเลิศ แต่คนที่เรียนไม่ได้เอาไปทำต่อ ไม่มีใครได้กิน”

–ช่อทิพย์ อวยพรชัยสกุล

Bangkok Bold Cooking Studio

ประเภทธุรกิจ: โรงเรียนสอนทำอาหาร
คอนเซปต์: ที่รวบรวมศิลปะทุกแขนงเกี่ยวกับการทำอาหาร
เจ้าของ: แอน-ศุภณัฐ คณารักษ์ (44 ปี) หน่อย-ช่อทิพย์ อวยพรชัยสกุล (34 ปี) ตะปู-ปิยะ ชยาภัม (31 ปี)
เว็บไซต์ : https://bangkokbold.com/
Facebook | Bangkok Bold Cooking Studio

ภาพ ช่อไพลิน ไพรบึง

Credit : http://www.adaymagazine.com/interviews/shop-11